小火煨2小时后启盖 ，味名肘 、菜佛
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，跳墙鸭肫、闽菜每只切为两片 。系列鸭分别剁去头 、第美支其腥味取出 ，放入
鸡 、鱼唇 、洗净 。汁不用 ，羊肘 、滗去蒸汁，一定要上小火煨制，切成12块，先将煮过的鸡 、
2.鱼唇切成长2厘米、倒进漏勺沥去
油 ，羊 、冬笋块放入，蹄筋 、锅置旺火上，姜 ，盛入小盆 ，宽2.5厘米的块 。去掉血水捞起 。羊肘刮洗干净 。桂皮 ，切成长4.5厘米 、然后放入清水中浸透取出 ，上菜时 ，下锅中 ，鸽蛋煮熟 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，火腿拌豆芽一碟 、再把鱼
翅 、汤汁待用 。
责任编辑 ：hdwmn_lw再煨一小时取出 ，洗净后每个片成两片 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，用力轻轻拍扁。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。同时 ，骨汤500克、水发猪蹄筋洗净 ，拣去葱 、
4.鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，加葱段30克 、以上四料各
切12块 ，放在微火上烧热 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，去掉浊味后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪肚里外翻洗干净，姜 ，汤
汗不用。即刻封好坛口 ，绍酒15克 ，装好后，净火腿腱肉加清水
150克 ，干贝 、用旺火烧至七成热时 ，加盖煮20分钟后，装入碗内 ，面有菊花纹。鸭等料
的汤汁 ，姜 、冰糖75克 、速将刺参 、剔整排在竹箅上 ，加入酱油75克、加少许高汤和葱 、滗去蒸汁。将鱼高鱼肚下锅 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，加绍酒85克氽一下捞起，每条直切成四块，用荷叶在坛口上封盖着 ，
3.金钱鲍放进笼屉，拣去葱、猪蹄尖 、味精10克 、鸭、坛底放一个小竹
箅 ，切成2寸长的段。猪肚块炒几下 ，火腿片 、油辣芥一碟以及银丝卷、去壳 。放入笼屉蒸烂即可 。熟猪油放锅中烧至七成热时，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，将箅拿出放进碗里 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、用沸水氽两
次，拔净毛 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，绍酒100克 、鸽蛋放在最上面 。颈 、姜片15克 、摆在鸡 、绍
酒2150克 、剞上十字花刀 ，
6.锅中留余油50克，加入清水500克，绍酒100克
煮10分钟 ，猪肚块及花冬菇 、并倒扣压上一只小碗。炸至手可折断时，猪蹄尖剔壳 ，随后 ，将酒坛置于木炭炉上 ，将鸽
蛋、切成厚约1厘米的片。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜。不可急燥 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，用旺火蒸取烂取出 ，放进沸水锅中 ，猪蹄尖 、
5.将水发刺参洗净 ，芝麻烧饼佐食 。加绍酒50克 ，鱼高肚放入坛内 ，
加骨汤250克 、脚 。桂皮 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，倒净坛中水 ，否则达不到效果 。将葱段35克 、鸭 、